Chất lượng thịt heo: độ nạc, thịt bở, thịt sẫm do đâu và người nuôi làm gì

Chất lượng thịt heo được quyết định bởi giống, thức ăn, cách nuôi và — nhiều hơn người ta nghĩ — những giờ cuối trước khi giết mổ. Thịt bở (nhợt, mềm, rỉ nước, gọi tắt PSE) thường do heo mang gen nhạy stress bị stress cấp ngay trước giết mổ. Thịt sẫm (sẫm, cứng, khô, gọi tắt DFD) thường do heo bị stress kéo dài, đói lâu, đánh nhau nhiều trước khi mổ. Độ nạc phụ thuộc chủ yếu vào giống, khẩu phần và khối lượng xuất chuồng.

Người mua nhìn gì ở miếng thịt heo

Ra chợ, người mua nhìn màu thịt, màu mỡ, độ săn, có rỉ nước không, da dày hay mỏng, mùi. Lò mổ và thương lái thì quan tâm tỷ lệ nạc, độ dày mỡ lưng, thân thịt có vết bầm không. Nhà hàng đặc sản lại tìm mỡ giắt và độ giòn của da. Chất lượng thịt vì thế không phải một con số, mà là nhiều đặc điểm, mỗi kênh bán quan tâm một kiểu.

Với người nuôi, hiểu nguyên nhân giúp tránh bị trừ giá và giữ khách. Bảng sau tóm tắt các vấn đề hay gặp.

Thịt bở: chuyện của gen và vài giờ cuối

Sau khi heo bị giết mổ, cơ chuyển hoá đường dự trữ (glycogen) thành axit lactic, làm độ pH của thịt giảm dần. Nếu heo bị stress mạnh ngay trước khi mổ, quá trình này diễn ra quá nhanh khi thân thịt còn nóng. Protein trong thịt bị biến tính, mất khả năng giữ nước: thịt nhạt, mềm, rỉ nước.

Heo mang gen halothane (gen RYR1 dạng nhạy stress), phổ biến ở một số dòng Pietrain và các con lai nhiều máu Pietrain, dễ bị hiện tượng này hơn rất nhiều. Đây cũng là gen gây chết đột ngột khi bắt chở. Vì vậy, việc chọn đực giống đã kiểm tra gen ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thịt của cả đàn heo thịt (xem bài về Duroc và Pietrain ở danh mục giống heo).

Ngay cả heo không mang gen này, bắt dồn thô bạo, chích điện, đánh đập ngay trước khi mổ vẫn làm tăng thịt bở.

Thịt sẫm: khi heo cạn sức trước khi mổ

Ngược với thịt bở, thịt sẫm xảy ra khi heo đã dùng hết glycogen trước khi bị giết mổ — vì bị nhịn đói quá lâu, chở đường dài, chờ ở lò mổ nhiều giờ, đánh nhau liên tục với heo lạ. Sau giết mổ, không còn nhiều đường để tạo axit, pH thịt giảm ít. Thịt sẫm màu, khô, cứng, và vì độ pH cao nên vi khuẩn phát triển nhanh, thịt mau hỏng.

Đây là lý do nhịn ăn trước khi chở chỉ nên vừa phải, không kéo dài, và không nên trộn heo của nhiều ô, nhiều nhà vào một ngăn xe hay một ô chờ.

Độ nạc: giống là chính, cám và cân là phụ

Tỷ lệ nạc của thân thịt phụ thuộc trước hết vào giống. Heo nội thường chỉ khoảng một phần ba nạc, heo lai nhiều máu ngoại cao hơn nhiều. Trong cùng một giống, độ nạc còn chịu ảnh hưởng của:

• Khẩu phần: thiếu đạm, thiếu lysine ở giai đoạn heo choai làm heo tích mỡ nhiều hơn.
• Khối lượng xuất chuồng: heo càng nặng, phần mỡ tích thêm càng nhiều.
• Giới tính: heo cái và heo đực nguyên thường nạc hơn heo đực thiến cùng khối lượng.

Lò mổ và chuỗi hiện đại đo độ dày mỡ lưng tại một vị trí chuẩn trên thân thịt (thường gọi là điểm P2) hoặc dùng máy đo để ước tỷ lệ nạc và trả giá. Hộ nhỏ bán cho thương lái thường bị đánh giá bằng mắt.

Chất cấm "tạo nạc": vì sao tuyệt đối không dùng

Các chất thuộc nhóm beta-agonist như salbutamol, clenbuterol, ractopamine từng bị lạm dụng để heo "đỏ thịt, mỏng mỡ". Ở Việt Nam, các chất này nằm trong danh mục cấm dùng trong chăn nuôi. Tồn dư trong thịt có thể gây hại cho người ăn, nhất là người có bệnh tim mạch. Heo dùng chất cấm thường có biểu hiện bất thường như đi đứng khó khăn, run, mông vai nở bất thường, thịt đỏ quá mức và mỡ mỏng bất thường.

Song song, việc trộn kháng sinh vào thức ăn để kích thích tăng trọng đã bị loại bỏ theo lộ trình của Luật Chăn nuôi 2018, từ ngày 01/01/2021. Người nuôi bị phát hiện dùng chất cấm có thể bị xử lý nghiêm, kể cả xử lý hình sự trong những trường hợp nặng. Độ nạc thật đến từ giống, khẩu phần và cách nuôi.

Mùi hôi đực và heo đực nguyên

Một tỷ lệ heo đực không thiến khi tới tuổi thành thục có thể cho thịt có mùi khó chịu khi nấu, do hai hợp chất tích trong mỡ là androstenone và skatole. Truyền thống ở Việt Nam là thiến heo đực nuôi thịt từ nhỏ. Ở một số nước, heo đực nguyên được nuôi thịt và xuất chuồng sớm, hoặc dùng các biện pháp khác do thú y thực hiện. Đây là thao tác thú y — người nuôi nên để cán bộ thú y làm, không tự làm.

Thịt an toàn: phần người ăn cần biết

Chất lượng thịt còn là chuyện an toàn. Vài điều người nuôi và người mua nên nắm:

• Thịt nên qua giết mổ có kiểm soát thú y, có dấu kiểm soát giết mổ.
• Không ăn thịt heo ốm, heo chết. Heo chết có thể mang liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis) và nhiều mầm bệnh khác.
• Không ăn tiết canh, không ăn thịt heo tái sống. Liên cầu khuẩn lợn có thể gây viêm màng não, nhiễm trùng huyết ở người; sán dây heo, giun xoắn lây qua thịt chưa chín. Người bị sốt, đau đầu sau khi ăn tiết canh hoặc tiếp xúc heo ốm cần đi khám ngay.
• Thịt có hạt trắng nhỏ như hạt gạo (gạo heo, nang sán) không được ăn.
• Người giết mổ, pha lóc có vết thương ở tay nên đeo găng; liên cầu khuẩn có thể vào qua vết xước.

Bệnh lây từ heo sang người được viết chi tiết ở danh mục phòng bệnh.

Bắt tay làm: bảy việc người nuôi làm được để thịt tốt hơn

1. Hỏi trại giống về kiểm tra gen nhạy stress khi mua đực hoặc heo con nhiều máu Pietrain.
2. Dùng khẩu phần đúng giai đoạn, đủ đạm ở giai đoạn heo choai.
3. Bán đúng khối lượng người mua yêu cầu, không nuôi quá nặng.
4. Không trộn heo lạ trước khi xuất.
5. Bắt dồn bằng tấm chắn, không đánh, không chích điện.
6. Nhịn ăn vừa phải, luôn có nước uống, chở lúc mát.
7. Ghi sổ, tôn trọng thời gian ngưng thuốc, không dùng chất cấm.

Học thêm ở đâu

Các viện, trường nông nghiệp có bộ môn về chất lượng thịt và công nghệ sau giết mổ. Cơ quan thú y tỉnh có thông tin về cơ sở giết mổ có kiểm soát trong vùng. Hãy hỏi lò mổ hoặc đơn vị thu mua về cách họ chấm chất lượng thân thịt — biết họ đo gì, người nuôi sẽ biết nên cải thiện gì.