Heo tìm nấm truffle và những con heo làm việc cho con người

Heo tìm nấm truffle là nghề truyền thống ở vùng nông thôn Pháp và Ý: người ta dắt heo nái vào rừng sồi, heo đánh hơi được nấm nằm sâu dưới đất rồi ủi lên. Heo giỏi việc này vì mũi rất thính và vì mùi nấm có thành phần giống mùi heo đực. Nhưng heo cũng thích ăn nấm và ủi nát đất rừng, nên ngày nay chó đã thay heo ở phần lớn nơi. Ngoài tìm nấm, heo còn "làm việc" cho con người ở nhiều chỗ ít ai nghĩ tới: xới đất, dọn ruộng, và đóng góp lớn cho y học.

Nấm truffle là gì

Truffle (tiếng Pháp truffe, tiếng Ý tartufo) là quả thể của một số loài nấm mọc dưới đất, sống cộng sinh với rễ cây như sồi, phỉ, dương. Khác nấm thường mọc trên mặt đất, quả nấm truffle nằm hẳn dưới lớp đất mặt, không có dấu hiệu gì trên mặt đất. Muốn tìm phải đánh hơi.

Hai loại nổi tiếng nhất là truffle đen vùng Périgord (tây nam nước Pháp) và truffle trắng vùng Piedmont, quanh thị trấn Alba (tây bắc nước Ý). Nấm có mùi rất mạnh, được dùng thái lát mỏng trong ẩm thực châu Âu và thuộc loại thực phẩm đắt nhất thế giới. Mùi mạnh đó chính là cách nấm "gọi" động vật tới đào lên ăn, để phát tán bào tử.

Vì sao heo tìm được nấm

Cái mũi của loài ủi đất

Heo vốn kiếm ăn bằng cách đánh hơi và ủi đất tìm củ, rễ, nấm. Khứu giác heo rất nhạy (bài "Heo ủi đất và mũi heo" giải thích kỹ hơn), nên mùi nấm dưới lớp đất là thứ heo bắt được từ xa.

Mùi nấm giống mùi heo đực

Một nghiên cứu ở châu Âu đầu thập niên 1980 phát hiện nấm truffle có chứa một hợp chất mùi thuộc cùng nhóm với chất mùi của heo đực, loại chất có vai trò trong việc kích thích heo nái. Đây là lời giải thích được nhắc nhiều nhất cho việc người ta thường dùng heo nái chứ không phải heo đực để tìm nấm. Về sau một số nhà nghiên cứu cho rằng chất này không phải yếu tố duy nhất, vì chó không có phản ứng đó mà vẫn tìm giỏi; mùi của nấm là một hỗn hợp nhiều chất. Nói ngắn gọn: heo tìm nấm vừa vì mũi thính vừa vì mùi nấm có thứ heo rất thích.

Heo và chó: vì sao chó thắng

Ý đã cấm dùng heo tìm nấm từ giữa thập niên 1980, lý do chính là heo ủi phá đất rừng, làm hại hệ sợi nấm dưới đất và giảm sản lượng các mùa sau. Ở Pháp, heo vẫn còn xuất hiện trong các phiên chợ nấm, lễ hội và cho khách du lịch xem, nhưng người tìm nấm chuyên nghiệp phần lớn đã dùng chó. Chuyện người tìm nấm phải giật nấm ra khỏi mõm heo trước khi nó nuốt là hình ảnh quen thuộc trong các câu chuyện về nghề này.

Ở điện ảnh, hình ảnh con heo tìm nấm trở thành chủ đề của bộ phim Mỹ "Pig" (2021): một người tìm nấm sống ẩn dật trong rừng đi tìm lại con heo nái tìm nấm bị bắt mất. Bộ phim dùng con heo làm trung tâm cảm xúc chứ không phải chuyện nghề, nhưng nó cho thấy mối gắn bó giữa người và con vật làm việc cùng mình.

Những con heo làm việc khác

Heo xới đất, dọn ruộng

Từ thời cổ đại, sử gia Hy Lạp Herodotus đã kể rằng ở Ai Cập người ta thả heo xuống ruộng sau khi gieo hạt để heo giẫm hạt xuống bùn. Đây là một ghi chép cổ, không nên coi là mô tả chính xác mọi vùng Ai Cập, nhưng nó cho thấy con heo từng được dùng như một "công cụ" làm đất.

Ngày nay, nhiều trang trại nhỏ ở châu Âu, Mỹ, Úc dùng cách gọi là "máy cày heo": rào một ô đất định trồng, thả heo vào vài tuần để heo ủi sạch cỏ, rễ, ăn sâu bọ, thải phân bón cho đất, sau đó chuyển heo sang ô khác rồi trồng rau ở ô cũ. Cách này cần rào chắc, luân chuyển đúng lúc, và giữ an toàn sinh học vì heo thả ngoài trời dễ tiếp xúc nguồn bệnh.

Heo "xử lý" thức ăn thừa

Ở nông thôn Việt Nam và nhiều nước châu Á, con heo từng là nơi thu gom cơm thừa, rau héo, nước vo gạo của cả nhà. Ở Trung Quốc, các mô hình nhà bằng gốm trong mộ thời Hán còn cho thấy chuồng heo đặt ngay dưới nhà xí. Ngày nay cách làm này không còn an toàn: thức ăn thừa có thịt heo chưa nấu kỹ là một đường lây dịch tả heo châu Phi. Nếu dùng thức ăn thừa, phải nấu sôi kỹ; tốt nhất là không dùng thức ăn thừa từ nhà hàng, bếp ăn bên ngoài.

Heo trong y học

Đây có lẽ là "nghề" quan trọng nhất của con heo với loài người:

• Insulin: trong nhiều thập kỷ, insulin chữa tiểu đường được chiết từ tuyến tuỵ heo và bò, trước khi có insulin sản xuất bằng công nghệ sinh học.
• Van tim: van tim sinh học làm từ van tim heo đã qua xử lý vẫn được dùng để thay van tim cho người.
• Nghiên cứu: heo có kích thước cơ quan, da, hệ tim mạch và tiêu hoá khá gần với người, nên được dùng nhiều trong nghiên cứu phẫu thuật và y sinh.
• Ghép tạng: năm 2022, các bác sĩ ở Mỹ lần đầu ghép tim của một con heo đã được chỉnh sửa gen cho một bệnh nhân. Người bệnh sống thêm khoảng hai tháng. Sau đó đã có thêm các ca ghép thận heo thử nghiệm. Lĩnh vực này còn đang nghiên cứu, chưa phải điều trị thường quy.

Nhìn lại: con heo làm việc nói gì về tập tính heo

Mọi "nghề" của con heo đều dựa vào những tập tính đã bàn trong danh mục này. Tìm nấm dựa vào mũi thính và nhu cầu ủi đất. Máy cày heo dựa vào việc heo ủi không biết mệt. Xử lý thức ăn thừa dựa vào việc heo ăn tạp. Còn heo dễ được huấn luyện là nhờ trí nhớ và khả năng học có thưởng.

Với người nuôi heo ở Việt Nam, bài học thực tế là: những gì làm heo giỏi tìm nấm cũng là những gì làm heo buồn bực trong ô xi măng trống. Cho heo thứ để đánh hơi, để ủi là tận dụng đúng bản chất của chúng.

Bắt tay làm: thử "cho heo đi tìm" ngay trong chuồng

Không cần nấm truffle. Một cách làm giàu môi trường đơn giản, dựa đúng vào tập tính tìm kiếm:

1. Rải một lớp rơm khô sạch dày vài đốt tay ở một góc ô chỗ nằm khô.
2. Rắc một nắm nhỏ thức ăn viên của chính khẩu phần hằng ngày vào trong lớp rơm.
3. Đứng xem: heo sẽ đánh hơi, ủi tung rơm để tìm từng viên.
4. Làm vào giờ cố định, mỗi ngày một lần, không làm ở nền ướt bẩn.

Đây chỉ là phần nhỏ trong khẩu phần, không thay cho máng ăn. Rơm phải khô, sạch, không mốc và lấy từ nơi không có dịch.

Học thêm ở đâu

Về nấm truffle và nghề tìm nấm, có thể tìm đọc tài liệu du lịch, bảo tàng nấm truffle ở vùng Périgord (Pháp) và các phiên chợ nấm ở Alba (Ý). Về heo trong y học, tin tức về ghép tạng từ heo được các trường đại học y công bố thường xuyên. Về việc dùng heo làm đất ở trang trại nhỏ, tìm từ khoá "pig tractor" trong tài liệu nông nghiệp hữu cơ, và nhớ áp dụng kèm quy tắc an toàn sinh học của Việt Nam.